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気になったことを気ままに書いていきます。

【ANOVA低温調理】念願のローストビーフを作ってみた

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 久々の低温調理は念願だったローストビーフを作ってみました。

 

豚のブロック肉は近所のスーパーにいついっても必ず置いてあるんですが、牛のブロック肉って売れないのか、ある時とない時があるんですよね。

結構頻繁にスーパーに行っているんですが、最近あまり牛ブロック肉が売られておらず、待つこと約3週間。

やっと、タミングよく牛肩ロースのブロックを買うことができたので、さっそくANOVAを使った低温調理でローストビーフをつくってみました。

 

毎度悩む温度設定と調理時間

低温調理をする時に毎度悩むのが、温度設定と調理時間。

 

殺菌について

菌が多いのは肉の表面で、内部にはそんなにいないはずなんですが、そこはスーパーのお肉なのである程度は信用しても全面的に信用というわけにもいきません。

なので、内部もしっかり殺菌して安心したいところ。

 

殺菌温度と時間の目安は

[温度]   [状態]
0-8度  ・増殖しないが死なない
8-15度 ・徐々に増殖する
15-30度・かなり増殖する
30-38度・激しく増殖する
38-40度・かなり増殖する
40-60度・徐々に増殖する
60度以上 ・5-10分で死滅する
100度  ・数秒で死滅する

 

絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[知識編] : Cooking Maniac

と、言われています。
 

調理時間について

調理時間も悩ましいところです。

肉の厚さを考慮し、さらに出来上がりをイメージして決めなくてはいけません。

50度:ミオシンが変性を開始する
56度:コラーゲンが変性を開始する
60度:肉の色が変色し始める
66度:アクチンが変性を開始する

絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[知識編] : Cooking Maniac

 

筋などのコラーゲンは柔らかくなるけど、たんぱく質が硬くなりすぎない温度というこで、56度でやってみることにしました。

 

時間はこちらのサイトを参考にしました。

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

 

牛肉の場合、厚さ70mmだと56℃で5時間45分以上だそうです。

まあ、この辺は寝てる間にやるので特に気にしません。

ざっくりと12時間に決めました。

 

要は、殺菌がちゃんとできていて柔らかくて美味しければ良いのだから。

 

 

 

www.dagasorega-e.net

 

ANOVAを使ったローストビーフ の作り方

温度と時間が決まったのでさっそく調理開始。

 

材料

・牛ブロック肉・・・好きなだけ

・塩・・・肉の重さに対し0.7~0.8%

・胡椒・・・適量

・油・・・適量f:id:dagasoregae:20160718222833j:plain

 

 

作り方

1.肉に塩胡椒を塗しジップロックに入れ、真空状態にする。

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2. ANOVAを使って56℃で12時間調理する

 

3. 12時間たったら取り出す

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なかなかいい感じです。ここからフライパンで表面を焼いていきます。

 

4.表面を焼く

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5.完成!

さて、火の通りが心配なのでど真ん中を真っ二つに切ってみます。

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おお!!!これはいい感じじゃないか!!!

 

食べてみよう!

実食!!

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柔らかい!そして、パサパサ感が無くジューシーです。

ただ、調子に乗って厚く切りすぎました。別に凄く高級な和牛とかじゃないですからね、オージービーフ。

美味しいは美味しいけど、クセは少し感じます。

 

3~4mmだと厚いので、1~2mmくらいで切ってみました。

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このくらいの厚さだと、クセは抑えられ、やわからさも際立つのでもんの凄くいい感じのローストビーフになります。

 

おわりに

 ANOVA購入後初めてのローストビーフ調理でしたが、これまでやってきた炊飯器を使った調理より、柔らかくて美味しく仕上がりました。

 

炊飯器でやっても充分美味しいんですけどね。

www.dagasorega-e.net

 

湯量が少ない炊飯器では肉を入れた瞬間に温度が下がり、上がるまでそれなりに時間がかかるのと、絶えずお湯が対流しているわけではないので、どうしても温度にムラがあるという理由から、火の通り方も一定にならないのでイマイチということはあるのかもしれません。

あと、炊飯器は微妙な温度調整はできませんからね。

 

買ってよかったANOVA。

 

ANOVAの紹介記事はこちらをどうぞ。

www.dagasorega-e.net


 

 

 

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